Zucchini Pancakes with Tomato Jam

Created by Marguerite Grifka

Here is one of my all time favourite recipes from Olivewood Gardens.

Zucchini Pancakes
2 eggs
2 cups zucchini, grated
¼ cup flour
1 Tablespoon olive oil
2 Tablespoons basil, shredded
2 Tablespoons finely crumbled feta (or a shredded cheese of your choosing)
salt and pepper
olive oil for cooking

Directions
1. Combine all ingredients. Season with a little salt and pepper.
2. Spoon 1 heaping tablespoon on griddle and flatten slightly. Cook until browned on both sides.

Tomato Jam
1½ pounds ripe tomatoes, cored & chopped
1 cup sugar
2 Tablespoons lime or lemon juice
1 Tablespoon ginger, grated
¼ teaspoon cinnamon
½ teaspoon salt

Directions
Simmer all ingredients in sauce pan until thickened for approximately 1 hour.

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Panqueques de Calabacíta con Mermelada de Tomate

Creada por Marguerite Grifka

Ingredientes para los Panqueques de Calabacíta

2 huevos
2 tazas de calabacíta, rallada
¼ taza de harina
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de albahaca, picada
2 cucharadas de queso feta desmenuzado finamente (o un queso rallado de su elección)
sal y pimienta
aceite de oliva para cocinar

Instrucciones
1. Combine todos los ingredientes, sazone con un poco de sal y pimienta.
2. En una plancha de cocina, coloque una cucharada copeteada de la mezcla y aplane ligeramente. Cocine hasta que ambos lados esten doraditos.

Ingredientes para la Mermelada de Tomate
1½ libras de tomates maduros, sin semillas y picados
1 taza de azúcar
2 cucharadas de jugo de lima o limón
1 cucharada de jengibre, rallado
¼ cucharadita de canela
½ cucharadita de sal

Instrucciones
En una cacerola cocine a fuego lento todos los ingredientes hasta que se espesen, aproximadamente una hora.


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